Biroldo della Garfgnana

Trata-se de uma salsicha toscana muito escura, vermelho-amarronzada, de textura macia, com cerca de 10 cm de largura, com pedaços de carne de cor mais clara e gordura.

Era tradicionalmente feito de partes do porco, vísceras como coração, pulmão e língua, que não serviriam para outras salsichas. Como se usava miudezas, a linguiça começava a ser feita logo que o porco fosse abatido, para que o gosto das miudezas fosse o mais fresco.

O Biroldo é um dos mais antigos sabores da Garfagnana e é um salame obtido a partir do processamento de carne de porco constituído, principalmente, a partir da cabeça do porco com a adição de pequenas quantidades de coração e língua, o que difere dos demais feitos na província de Lucca.

As carnes são fervidas em água por cerca de três horas, picadas com uma faca, amassadas com sangue, cubos de banha de porco e, finalmente, enfiadas no estômago ou na bexiga do animal. O composto é então fervido e depois resfriado sob a pressão de um peso, a fim de favorecer a drenagem e a perda de gordura.

Sabores específicos são conferidos pelo uso de especiarias para dar sabor à massa: erva-doce selvagem nunca falha, mas também cravo, canela, coentro e anis estrelado de acordo com as áreas de produção.

Foi criada a Associação de Produtores de Biroldo della Garfagnana, para proteger esta linguiça, que corre o risco de desaparecer das mesas italianas.