A Farinha DOP Neccio della Garfagnana

Descrição e História:

A palavra "neccio" na Garfagnana assume o significado de "castanha" e tem origem muito antiga. O cultivo do castanheiro nesta região começou por volta do ano 1000, quando, para lidar com o crescente aumento demográfico, vastas áreas novas tornaram-se lavradas e, com isso, o surgimento de castanheiro, o pinhal.

Em Lucca, o cultivo tornou-se cada vez mais difundido, graças ao enxerto das cultivares mais adequadas para a produção de farinha, tanto que seus frutos logo se tornaram a principal fonte de sustento da população.

A secagem de castanhas é feita historicamente em metati, ou seja, em estruturas adequadas para conter castanhas para secagem. Hoje os metati são como construções de alvenaria, geralmente espalhadas nos castanheiros, de largura variável, a meia altura, divididas por um piso com ripas de madeira colocadas próximas umas das outras, o "canniccio". Abaixo está um fogo leve, sem chama. A fumaça sobe pelas castanhas as seca lentamente, por cerca de 40 dias, preparando-as para descascar e moer. 

Até a década de 1950, somente em Garfagnana, havia mais de 7.000 metati, enquanto que os moinhos utilizados para moer castanhas secas eram cerca de 250.

O cultivo de castanha em Garfagnana afeta cerca de 5000 hectares, nas faixas altimétricas que variam do vale até 900 m de altitude, em solos ácidos ou subácidos, utilizando as seguintes variedades: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola, Verdora, Nerona e Capannaccia. 

Área de Produção:

A área de produção inclui as áreas dos municípios da província de Lucca listadas abaixo: Castelnuovo di Garfagnana, Castiglione Garfagnana, Pieve Fosciana, San Romano di Garfagnana, Sillano, Piazza al Serchio, Minucciano, Camporgiano, Careggine, Fosciandora, Giuncugnano, Molazzana, Vergemoli, Vagli, Villa Collemandina, Gallicano, Borgo a Mozzano, Barga, Coreglia Antelminelli, Fabbriche di Vallico, Bagni di Lucca.

O Produto:

A farinha de Neccio della Garfagnana, produto DOP é muito fina ao tato e ao paladar, variando na cor do branco ao marfim escuro e com o cheiro típico de castanhas. Entre as receitas típicas, encontramos a Polenta da farinha de neccio, o Manafregoli (farinha de neccio cozido com leite), o Castagnaccio (pizza assada feita com farinha de neccio, azeite, nozes e pinhões) e, para concluir, o que poderíamos definir como o Pão Garfagnana que leva o nome de "Neccio" e é produzido com farinha, água e sal, normalmente recheados com ricota.

Cereais Típicos:

O Farro, produzido com o reconhecimento da IGP,  é o mais famoso, graças a sua utilização em uma infinidade de pratos, entre o mais famoso, a sopa de farro e feijão.

De cor dourada, bem conhecido em nossa região, existe um milho em particular com grandes grãos achatados, chamado Formenton Otto File. Através dele é obtida uma farinha excepcional, usada em quase todas as cozinhas em várias preparações, principalmente, na preparação de Polenta, geralmente acompanhada de cogumelos Porcini coletados em nossas madeiras.

Pratos Típicos:

Água, farinha branca e sal, dos quais é obtida uma massa cremosa a ser cozida, são os ingredientes do Migneccio. Para cozinhar este prato típico, o procedimento é o mesmo do neccio. Pode ser consumido no lugar do pão, mas, sendo mais saboroso, pode ser combinado com pratos de sua preferência, casando-se bem com salsichas e queijos, bem como com várias saladas. Já a combinação por excelência é o Ministrella, um prato à base de ervas selvagens do campo e feijão amarelo. 

Muito parecido com o neccio, mas com um sabor muito diferente, encontramos o Crisciolette, grandes waffles feitos de farinha de milho, farinha de trigo duro e água. Em 2016, conquistou os paladares da EXPO de Milão, desfrutando de grande sucesso. Como muitos de nossos pratos é cozido e para tornar seu sabor ainda mais delicioso, é possível adicionar uma fatia de bacon sobre ele com a intenção de torrá-lo ao concluir o cozimento.

Outro prato típico é o Focaccia Leva. Seus ingredientes são os mesmo utilizados para a massa de pão: farinha, fermento, sal e água. Mas para fazer com que fique com uma certa suavidade, o leite é adicionado com batatas cozidas esmagadas à mão com um garfo e uma pitada de óleo. Depois que a massa é obtida, ela é dividida em bolas do tamanho de um punho e cozidas.

Para acompanhar a focaccia, bem como salsichas, salame e queijos, geralmente por excelência, preparamos o " Fagioli all'uccelletto ", ou feijão cozido com linguiça.

O prato tradicional de Garfagnana é Pitonca, também conhecido como Farinata. É um prato derivado do caldo onde as partes do porco são cozidas para fazer o Biroldo , uma linguiça típica dos Garfagnana, à qual se adiciona farinha formenton de oito grãos,  repolho preto e legumes diferente. 

Vinho, Queijo e Doces:

O vinho Garfagnana vem das numerosas e pequenas vinhas espalhadas por toda a área. Tradicionalmente de qualidade modesta e produzida para consumo próprio do proprietário da vinha, no entanto, durante os últimos anos, houve uma melhora em sua qualidade graças a alguns entusiastas da viticultura, que identificaram as videiras indígenas a serem misturadas para produzir vinhos de boa qualidade.

Graças à presença de pastores locais, é possível encontrar Queijo Pecorino, caracterizado a por um sabor picante e pelas muitas variedades de formas e tons de cores. Uma combinação comum com esse queijo é o Mel, que em nossas áreas adquire um sabor que o distingue dos demais, devido ao posicionamento das plantas nas quais as abelhas coletam néctar para produzi-lo. As três principais variedades que encontramos são: o mel de acácia, mel de castanha e mel de flores silvestres.

Continuando nossa jornada culinária, queremos apresentar a Pasimata, a sobremesa por excelência da nossa região, encontradas em nossas lojas durante a Páscoa. A receita, além da massa clássica composta por farinha, fermento, água, açúcar e ovos, inclui a adição de anis e passas. Depois que a massa estiver pronta, prosseguimos com o fermento e, uma vez concluída, passamos a cozinhar.