Pecorino de Garfagnana

Os primeiros registos históricos datam de 1600, quando o pecorino era um produto muito heterogêneo, frequentemente representado por vários tipos de queijo. A produção do pecorino, transformado a partir do leite de ovelha, é muito mais remota, sem dúvida nasce com a própria pastorícia, favorecida pela riqueza das pastagens.  

O leite cru da ordenha, a uma temperatura de 35 °, é adicionado ao coalho de cordeiro. A coalhada (produzida em menos de 30 minutos) é esmagada formando grãos do tamanho de uma avelã. Os menores produzem o pecorino fresco e os maiores produzem o maturado. Coloca-se numa forma redonda, prensa-se para escorrer todo o soro e se faz a salga em salmoura. Em seguida são dispostos em uma sala fresca e úmida para a maturação 

Características: 

No queijo fresco a crosta está ausente e a superfície externa é bastante mole, de cor branca. A pasta é macia, sem furos. O queijo envelhecido apresenta casca castanha clara, com pasta semidura de cor palha.

Degustação: 

Pode estar presente nos ingredientes dos antipasti, primi e secondi. Em massas recheadas, com polenta de farinha de castanha, tartes salgadas, ralado sobre a carne… mas o top é degustá-lo “cru” acompanhado de sabores doces, como mel ou geléias picantes (cebola, tomate, peperoni) e frutas, tipo pêra ou figo para o maturado, lascas de limão ou laranja para o fresco. É de dar água na boca!

Produção Atual:

É produzido por uma cooperativa que reúne 40 pastores, em San Ginese, e por duas outras fábricas de laticínios em Pieve Fosciana e San Romano em Garfagnana. A quantidade total produzida ronda os 600 quintais anuais, poucos produzem pecorino puro de ovelha, as queijarias preferem “cortá-lo” com leite de vaca. A cooperativa agrupa mais de 90% dos pastores da Lucchesia, quase todos com ovelhas Massese de raça pura (registadas no Livro do Rebanho). As ovelhas em produção são cerca de 3.000 (no total em toda a província de Lucca são cerca de 6.000), com uma produção média anual de 100 litros de leite cada. Fonte: https://www.vetrina.toscana.it