Mousse di Melone con Croccante di Prosciutto Bazzone

O nome Bazzone deriva da forma deste presunto, particularmente alongado e com uma distância entre o osso e a parte inferior que varia de 12 a 18 centímetros. Esse traço lembra o "bazzo" (ou bazza), palavra usada no dialeto local para indicar um queixo muito pronunciado.
A tradição de produção do presunto enraíza-se nas zonas montanhosas do vale médio do Serchio e da Garfagnana, desde finais do século XIX, e está ligada ao hábito típico de criar porcos locais de pelagem cinzenta em estado semi-selvagem. Este tipo de criação era utilizado para garantir a produção de carnes curadas, recurso fundamental de proteína para as famílias camponesas, geralmente muito numerosas. Daí o tamanho deste presunto, que pode chegar até aos 16-18 quilos no final do tempero. Tradicionalmente, os porcos eram, e ainda são, abatidos quando atingem 180-200 quilos de peso, após cerca de 15 meses de vida, a maior parte ao ar livre. Por isso, é fundamental recriar as condições ideais para a criação e sobretudo para uma alimentação natural dos porcos.
A coxa, depois de aparada para arredondar o perfil, permanece dois a três meses no sal, durante os quais é massageada várias vezes. O excesso de sal é então retirado, lavado e seco, antes de se proceder ao tempero.

O período tradicional de produção vai de setembro a abril-maio. O envelhecimento deve ter duração mínima de 24 meses. 

O presunto Bazzone deve ser cortado à faca, não só pelo seu tamanho, mas também para realçar as suas características organolépticas. A gordura é rosada e delicada. Os aromas predominantes são vegetais: bolota, almíscar, castanha e, por vezes, noz. O sabor penetrante e delicadamente aromático, aliado a uma boa persistência, fazem com que seja um acompanhamento ideal para o típico pão de batata Garfagnana.

Área de produção
Municípios do Vale do Médio Serchio e Fortaleza Garfagnana (província de Lucca), apoiados pela comunidade da montanha Media Valle del Serchio.